LA BRASSERIE

        

 

Comment fait-on la bière ?

Le processus de brassage est le même pour toutes les bières

Concassage  Dans un premier temps, le malt et les grains crus sont concassés dans un applatisseur de céréales, ce qui permettra l’extraction des sucres à l’étape suivante. L’enveloppe des grains est conservée : elle servira à la filtration du moût.

Empâtage  C’est la phase de brassage proprement dite. Les grains concassés sont mélangés à de l’eau (préalablement filtrée par 3 filtres, à 25 µ, 5µ et charbon actif) chauffée à 50°. Une pale brasse le mélange (la maische) de façon continue. La maische est chauffée par paliers jusqu’à 78°c. Ces différents paliers permettent de façon optimale la transformation de l’amidon en sucres fermentescibles.

Filtration   La maische est transférée dans la cuve de filtration à la sortie de laquelle on recueille le moût, jus sucré ; on rince  les grains à l’eau chaude pour parfaire l’extraction des sucres, augmentant ainsi la quantité de moût, jusqu’à obtenir la densité désirée.

 

Ebullition   Le moût est renvoyé dans la cuve chauffante et bout pendant 80 mn, ce qui le stabilise et le stérilise. C’est dans cette phase qu’est ajouté le houblon, qui permet la conservation de la bière et lui donne à la fois amertume et arômes. L’ajout se fait en deux fois, la première pour les houblons amérisants, puis en fin d’ébullition pour les houblons arômatiques.

Fermentation  Après l’ébullition, le moût est refroidi et envoyé dans une cuve de fermentation. On y ajoute la levure qui permettra à la fermentation de se faire : le sucre se transforme en alcool et en gaz carbonique. Lorsque la fermentation est achevée, la cuve est refroidie pour une semaine de garde à froid, qui affine la bière et la clarifie.

 

 

 

Embouteillage  La bière est plate au moment de l’embouteillage. Elle n’est pas filtrée et garde donc ses levures. On lui ajoute un sirop de sucre qui lance une seconde fermentation en bouteille, dont le gaz carbonique est cette fois conservé. La levure toujours présente dans la bière lui permet de continuer à s’affiner après l’embouteillage.